Japan Kochbuch
Authentische japanische Rezepte: von der Misosuppe bis zum Izakaya-Abend
Yumi Satoh · 104 Seiten · Taschenbuch und E-Book
- Rezepte
- 130
- Kapitel
- 10
- Seiten
- 104
- Menüs
- 8komplett zusammengestellt
- Warenkunde
- 32 Zutaten40 japanische Küchenbegriffe erklärt
Japan schmeckt nach Dashi, Sojasauce und Miso, nach frisch gekochtem Reis, nach gerösteten Sesamkörnern und dem Duft von Yakitori über Holzkohle. Dieses Buch bringt die Küchen aus Tokyo, Osaka, Kyoto, Hokkaido, Kyushu und Okinawa direkt in Ihre Küche.
Inhalt
Was in den 10 Kapiteln steht
Jedes Kapitel öffnet mit einer Einordnung und bringt dann die Rezepte. Aufgeklappt siehst du alle Gerichte des Kapitels, mit dem Namen, unter dem sie im Ursprungsland laufen.
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Vorspeisen & Kleine Gerichte 15 Rezepte
Otsumami und Tsukemono
- Frühlingsrollen nach japanischer Art (Harumaki)
- Spinat mit Sesamdressing (Hōrensō no goma-ae)
- Gegrillte Hähnchenspieße (Yakitori)
- Edamame (Edamame)
- Panierte Spieße aus Osaka (Kushikatsu)
- Eingelegtes Gemüse (Tsukemono)
- Frittiertes Hähnchen nach Izakaya-Art (Karaage)
- Kalter Tofu mit Garnitur (Hiyayakko)
- Gedämpfter herzhafter Eierstich (Chawanmushi)
- Frittierter Tofu in Dashi-Sud (Agedashi-dōfu)
- Oktopus-Teigbällchen (Takoyaki)
- Kartoffel-Hackfleisch-Kroketten (Korokke)
- Gyoza (Gyōza)
- Oktopus mit Wasabi (Tako wasabi)
- Frittiertes Hähnchen in Sojasauce-Marinade (Tatsuta-age)
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Suppen & Eintöpfe 14 Rezepte
Miso, Suimono und Nabe
- Sukiyaki (Sukiyaki)
- Neujahrssuppe (Zoni)
- Miso-Suppe (Misoshiru)
- Hähnchen-Hot-Pot aus Fukuoka (Mizutaki)
- Miso-Suppe mit frittierter Tofutasche (Aburaage no misoshiru)
- Sumo-Eintopf (Chankonabe)
- Lachs-Miso-Eintopf aus Hokkaido (Ishikari-nabe)
- Gemischter Hot Pot (Yosenabe)
- Schweine-Miso-Suppe (Tonjiru)
- Shabu-Shabu (Shabu-shabu)
- Oden (Oden)
- Mehlkloß-Suppe (Suiton)
- Klare Dashi-Suppe (Suimono)
- Klare Gemüsesuppe aus der Tempelküche (Kenchinjiru)
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Reis & Donburi 14 Rezepte
Gohan, Onigiri und Reisschalen
- Tamago-kake-gohan (Tamago kake gohan)
- Yaki-Onigiri (Yaki onigiri)
- Katsudon (Katsudon)
- Chahan (gebratener Reis) (Chāhan)
- Oyakodon (Oyakodon)
- Sekihan (rote Bohnen-Reis) (Sekihan)
- Gyudon (Gyūdon)
- Hitsumabushi (Hitsumabushi)
- Hayashi Raisu (Hayashi Raisu)
- Omurice (Omuraisu)
- Kare Raisu (Japanisches Curry) (Karē Raisu)
- Takikomi Gohan (Takikomi gohan)
- Tendon (Tendon)
- Onigiri (Onigiri)
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Sushi & Sashimi 10 Rezepte
Mit Frische- und Sicherheitshinweisen
- Sashimi (Sashimi)
- Temaki (Temaki-zushi)
- Maki-Sushi (Hosomaki)
- Tamago-Nigiri (Tamago-nigiri)
- Nigiri-Sushi (Nigiri-zushi)
- Saba-Zushi (Saba-zushi)
- Futomaki (Futomaki)
- Chirashi-Sushi (Chirashi-zushi)
- Inari-Sushi (Inari-zushi)
- Sushi-Reis (Shari)
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Nudeln 14 Rezepte
Ramen, Udon, Soba und Yakisoba
- Shoyu-Ramen (Shōyu Rāmen)
- Udon in Brühe (Kake Udon)
- Sara Udon (Sara Udon)
- Tanuki-Udon (Tanuki Udon)
- Tunknudeln (Tsukemen)
- Kalte Soba mit Dip (Zaru Soba)
- Tonkotsu-Ramen (Tonkotsu Rāmen)
- Gebratene Udon (Yaki Udon)
- Champon (Chanpon)
- Kitsune-Udon (Kitsune Udon)
- Gebratene Nudeln (Yakisoba)
- Soba mit Tempura (Tempura Soba)
- Miso-Ramen (Miso Rāmen)
- Kalte China-Nudeln (Hiyashi Chūka)
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Fleisch & Geflügel 15 Rezepte
Tonkatsu, Teriyaki und Yakitori
- Chashu (Chāshū)
- Nikujaga (Nikujaga)
- Chicken Nanban (Chikin Nanban)
- Yakiniku (Yakiniku)
- Teriyaki-Hähnchen (Teriyaki Chikin)
- Jingisukan (Jingisukan)
- Hambagu (Hanbāgu)
- Ingwer-Schwein (Shōgayaki)
- Tonkatsu (Tonkatsu)
- Negima Yakitori (Negima)
- Tebasaki (Tebasaki)
- Buta no Kakuni (Buta no Kakuni)
- Rafute (Rāfutē)
- Gyukatsu (Gyūkatsu)
- Tsukune (Tsukune)
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Fisch & Meeresfrüchte 13 Rezepte
Gegrillt und als Tempura
- Tempura (Tempura)
- Frittierte Garnelen (Ebi Furai)
- Oktopus-Essigsalat (Tako no Su no Mono)
- Frittierte Stöckermakrele (Aji no Furai)
- Gelbschwanz in Teriyaki-Glasur (Buri no Teriyaki)
- Muscheln in Sake gedämpft (Asari no Sakamushi)
- Krabbe nach Hokkaido-Art (Kani)
- Gegrillter Tintenfisch (Ika no Shioyaki)
- Gebratene Jakobsmuscheln in Soja-Butter (Hotate no Bata-yaki)
- Glasierter Aal (Unagi no Kabayaki)
- Makrele in Miso geschmort (Saba no Misoni)
- Miso-marinierter Fisch nach Kyoto-Art (Saikyo-yaki)
- Gegrillter Salzfisch (Yakizakana)
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Gemüse, Tofu & Ei 14 Rezepte
Tamagoyaki, Agedashi-Tofu und mehr
- Okonomiyaki (Okonomiyaki)
- Ohitashi (blanchiertes Grün) (Ohitashi)
- Mabo-Nasu (Aubergine mit Hack) (Mabo-Nasu)
- Hijiki no Nimono (Hijiki no Nimono)
- Nasu Dengaku (Nasu Dengaku)
- Kabocha no Nimono (Kabocha no Nimono)
- Goya Champuru (Goya Champuru)
- Sunomono (Gurken-Essigsalat) (Sunomono)
- Mapo-Tofu auf japanische Art (Mabo-Dofu)
- Tofu-Steak in Soja-Butter-Sauce (Tofu Steak)
- Tamagoyaki (Tamagoyaki)
- Yudofu (gekochter Tofu) (Yudofu)
- Dashimaki Tamago (Dashimaki Tamago)
- Kinpira Gobo (Kinpira Gobo)
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Süssspeisen 12 Rezepte
Wagashi, Dorayaki und Mochi
- Mochi (Mochi)
- Taiyaki (Taiyaki)
- Ichigo Daifuku (Ichigo Daifuku)
- Warabimochi (Warabimochi)
- Mitarashi Dango (Mitarashi Dango)
- Dorayaki (Dorayaki)
- Castella (Kasutera)
- Japanischer Pudding (Purin)
- Matcha-Eis (Matcha Aisu)
- Kakigori (Kakigori)
- Anmitsu (Anmitsu)
- Yokan (Yokan)
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Getränke 9 Rezepte
Tee, Matcha und Erfrischungen
- Pflaumenlikör nach Umeshu-Art (Umeshu)
- Gerösteter Grüntee nach Hojicha-Art (Hojicha)
- Reiswein nach Sake-Art, warm und kalt serviert (Nihonshu)
- Grüner Aufgusstee nach Sencha-Art (Sencha)
- Zitrus-Honig-Tee nach Yuzu-cha-Art (Yuzu-cha)
- Kalter Gerstentee nach Mugicha-Art (Mugicha)
- Süßes Reisgetränk nach Amazake-Art (Amazake)
- Eisgekühlter Matcha-Milch-Drink (Aisu Matcha Rate)
- Matcha nach Art der Teezeremonie (Matcha)
Menüvorschläge
8 Menüs, die zusammenpassen
Vom Alltagsessen nach ichiju-sansai über den Izakaya-Abend, den Sushi-Abend und den Nabe-Topf bis zum festlichen Essen.
Leseprobe
Gyoza
Ein vollständiges Rezept aus dem Band, unverändert übernommen.
Zutaten
- 30 runde Gyoza-Teigblätter (Asia-Laden, sonst Wan-Tan-Blätter rund ausgestochen)
- 250 g Schweinehackfleisch
- 200 g Spitzkohl oder Chinakohl, sehr fein gehackt
- 1 TL Salz für den Kohl
- 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gerieben
- 1 daumengroßes Stück Ingwer, gerieben
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Sesamöl
- 1 TL Zucker
- 3 EL neutrales Öl zum Braten
- 100 ml Wasser zum Dämpfen
- Für den Dip: 3 EL Sojasauce, 2 EL Reisessig, 1 TL Chiliöl (Rāyu)
Zubereitung
- Den gehackten Kohl mit dem Salz vermengen und 10 Min ziehen lassen, dann kräftig auswringen, bis kaum noch Flüssigkeit austritt. Das ist der wichtigste Schritt für eine saftige, nicht wässrige Füllung.
- Hackfleisch, ausgedrückten Kohl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Sesamöl und Zucker mit der Hand zu einer klebrigen Masse verkneten.
- Je einen knappen EL Füllung in die Mitte eines Teigblatts setzen. Den Rand mit Wasser befeuchten, das Blatt zur Halbmondform schließen und die obere Kante in 5 bis 6 Falten gegen die glatte Unterkante drücken.
- Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Gyoza mit dem Boden hineinsetzen und 2 bis 3 Min goldbraun braten. Das Wasser angießen, sofort mit Deckel verschließen und 5 bis 6 Min dämpfen. Den Deckel abnehmen, die Flüssigkeit verdampfen lassen, bis die Böden wieder knusprig sind. Mit dem verrührten Dip servieren.
Gyoza kamen über die Mandschurei aus China nach Japan und wurden zum Liebling in Ramen-Läden und Izakaya. Die japanische Variante ist dünner ausgerollt, knoblauchbetonter und wird meist als Yaki-Gyoza mit knusprigem Boden gebraten. Geformte Gyoza lassen sich roh einfrieren und gefroren in die Pfanne geben.
Manche japanischen Spezialzutaten lassen sich in deutschen Küchen sinnvoll ersetzen. Frischer Wasabi wird zu Wasabipaste oder -pulver, Mirin zu trockenem Sherry mit einer Prise Zucker, Sake zu trockenem Weißwein und Panko notfalls zu groben Semmelbröseln. Yuzu nähert man mit einer Mischung aus Limette und Mandarine an, Daikon durch milden Rettich. Der Ersatz ist eine Annäherung, kein exaktes Pendant. Reis ist in Japan nicht Beilage, sondern der Mittelpunkt der Mahlzeit. Das Wort gohan bedeutet zugleich Reis und Mahlzeit, alle anderen Gerichte heißen okazu, also das, was den Reis begleitet. Verwendet wird japanischer Kurzkornreis (uruchimai), der gekocht leicht klebt und sich gut mit Stäbchen essen lässt. Klebreis (mochigome) ist eine eigene Sorte und steckt in Mochi und Festtagsreis.
Hintergrund
Die japanische Küche
Woher die Gerichte kommen, wie eine Mahlzeit aufgebaut ist und was die Regionen unterscheidet: das Porträt der japanische Küche ist frei zu lesen, unabhängig vom Buch.
Regionale Küchen
Von Kanto und Tokyo über Kansai mit Osaka und Kyoto bis nach Hokkaido, Kyushu und Okinawa.
Für wen der Band gedacht ist
- Für alle, die japanisches Essen lieben und es endlich selbst authentisch zubereiten möchten
- Für Hobbyköche, die über Sushi und Ramen hinaus die echte Vielfalt der japanischen Küche entdecken wollen
- Für Japan-Reisende, die den Geschmack der Reise nach Hause bringen möchten
- Als Geschenk für jeden, der gutes Essen und japanische Esskultur schätzt
Aus derselben Region
