China Kochbuch
Authentische chinesische Rezepte: vom Dim-Sum-Korb bis zum Feuertopf
Mei Lin · 105 Seiten · Taschenbuch und E-Book
- Rezepte
- 111
- Kapitel
- 9
- Seiten
- 105
- Menüs
- 5komplett zusammengestellt
- Warenkunde
- 16 Zutaten13 chinesische Küchenbegriffe erklärt
China schmeckt nach Sojasauce, Ingwer und Sichuanpfeffer, nach dem Rauch eines heißen Woks, nach Teigtaschen im Bambuskorb und nach der klaren Brühe, die stundenlang gezogen hat. Dieses Buch bringt die Küchen von Sichuan, Guangdong, Jiangsu und dem Norden direkt in Ihre Küche.
Inhalt
Was in den 9 Kapiteln steht
Jedes Kapitel öffnet mit einer Einordnung und bringt dann die Rezepte. Aufgeklappt siehst du alle Gerichte des Kapitels, mit dem Namen, unter dem sie im Ursprungsland laufen.
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Suppen & Brühen 10 Rezepte
Wonton-Suppe, Suan La Tang und Hot Pot für die ganze Familie
- Kräuter-Rippchen-Suppe (Bak Kut Teh)
- Kantonesische Langzeit-Suppe (Lao Huo Tang)
- Fischbällchen-Suppe nach Fujian-Art (Yu Wan Tang)
- Wensi-Tofu-Suppe (Wen Si Doufu)
- Schmortopf mit Ente und getrockneten Bambussprossen (Sun Gan Lao Ya Bao)
- Buddha springt über die Mauer (Fo Tiao Qiang, nach Hausart)
- Fisch mit fermentiertem Senfgemüse (Suan Cai Yu)
- Lammbrühe mit zerpflücktem Fladenbrot (Yang Rou Pao Mo)
- Saure-scharfe Suppe (Suan La Tang)
- Feuertopf (Hot Pot, Huoguo)
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Fleisch & Geflügel 21 Rezepte
Peking-Ente, Kung Pao, Mapo Tofu und Hong Shao Rou
- Teochew-Schmorplatte (Chaozhou Lu Shui Pin Pan)
- Dongpo-Schweinebauch (Dongpo Rou)
- Weißgeschnittenes Huhn (Bai Qie Ji)
- Süß-saure Rippchen (Tang Cu Pai Gu)
- Hunan-Bauern-Wokfleisch (Nong Jia Xiao Chao Rou)
- Rotgeschmorter Schweinebauch (Hong Shao Rou)
- Chili-Schweinefleisch nach Hunan-Art (La Jiao Chao Rou)
- Maos rotgeschmorter Schweinebauch (Mao Shi Hong Shao Rou)
- Zweifach gegartes Schweinefleisch (Hui Guo Rou)
- Kantonesische Bratgans (Shao E)
- Kantonesischer Grillschweinebraten (Char Siu)
- Schweinefleischstreifen in süßer Bohnensauce (Jing Jiang Rou Si)
- Süß-saures Schweinefleisch (Gu Lao Rou)
- Kung-Pao-Huhn (Gong Bao Ji Ding)
- Mapo-Tofu
- Guizhou-Chili-Huhn (Guizhou La Zi Ji)
- Dezhou-Schmorhuhn (Dezhou Pa Ji)
- Fischduft-Schweinefleischstreifen (Yu Xiang Rou Si)
- Sichuan-Huhn in Chiliöl (Kou Shui Ji)
- Peking-Ente (Beijing Kao Ya)
- Sichuan-Rindfleisch in Chiliöl (Shui Zhu Niu Rou)
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Fisch & Meeresfrüchte 12 Rezepte
Dampffisch, Süß-saurer Karpfen und Garnelen mit Longjing-Tee
- Fischkopf mit gehackten Chilis (Duo Jiao Yu Tou)
- Garnelen mit Longjing-Tee (Long Jing Xia Ren)
- Westsee-Süßsauer-Fisch (Xi Hu Cu Yu)
- Gedämpfter Fisch auf kantonesische Art (Qing Zheng Yu)
- Eichhörnchen-Mandarinfisch (Song Shu Gui Yu)
- Löwenkopfbällchen mit Krabbenfleisch (Xie Fen Shi Zi Tou)
- Betrunkene Krabbe (Zui Xie)
- Stinkender Mandarinfisch (Chou Gui Yu)
- Süß-saurer Karpfen vom Gelben Fluss (Tang Cu Li Yu)
- Sauer-scharfer Fisch nach Miao-Art (Suan Tang Yu)
- Sichuan-Wasserfisch in Chiliöl (Shui Zhu Yu)
- Fischfilet in fermentierter Reisweinsauce (Zao Liu Yu Pian)
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Dim Sum & Teigtaschen 13 Rezepte
Jiaozi, Xiaolongbao, Har Gow und Char Siu Bao
- Eiertörtchen auf kantonesische Art (Dan Ta)
- Offene Dim-Sum-Taschen (Siu Mai)
- Teigtaschen (Jiaozi)
- Garnelen-Dim-Sum (Har Gow, Shui Jing Xia Jiao)
- Dim-Sum-Täschchen mit Wasserkastanien (Shaomai)
- Gebratene Teigtaschen (Guotie)
- Tianjin-Hefebrötchen (Goubuli Baozi)
- Sichuan-Wasserjiaozi (Zhong Shui Jiao)
- Klebreis im Lotusblatt mit Huhn (Lo Mai Gai)
- Sichuan-Wontons in Chiliöl (Long Chao Shou)
- Reisnudelrollen (Cheung Fun)
- Shanghai-Suppenteigtaschen (Xiaolongbao)
- Gedämpfte Schweinefleischbrötchen (Char Siu Bao)
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Streetfood & Imbiss 12 Rezepte
Jianbing, Roujiamo, Cong You Bing und Frühlingsrollen
- Gefüllte Fladen (Xian Bing)
- Lammspieße nach Xinjiang-Art (Chuan Er)
- Austern-Omelett (O Ah Jian)
- Teochew-Rindfleischbällchen (Niu Rou Wan)
- Frühlingsrollen (Chunjuan)
- Tianjin-Crêpe (Jianbing Guozi)
- Fuzhou-gefüllte Fischbällchen (Fuzhou Yu Wan)
- Pfanngebratene Hefebrötchen (Sheng Jian Bao)
- Kaltes Sichuan-Huhn am Spieß (Bo Bo Ji)
- Gefülltes Fladenbrot nach Xi’an-Art (Rou Jia Mo)
- Würzig-scharfe Suppenschale (Ma La Tang)
- Geschmorte Innereien mit Fladenbrot (Lu Zhu Huo Shao)
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Nudelgerichte 17 Rezepte
Dan Dan Mian, Zhajiangmian, Lanzhou Niu Rou Mian und Biang Biang Mian
- Guizhou-Nudeln mit Innereien und Blutwurst (Chang Wang Mian)
- Schlichte Nudelsuppe (Yang Chun Mian)
- Teochew-Reisnudeln (Chao Shan Guo Tiao)
- Öl-übergossene Nudeln (You Po Mian)
- Shacha-Nudeln (Sha Cha Mian)
- Peking-Nudeln mit Bohnensauce (Zhajiangmian)
- Dan-Dan-Nudeln (Dan Dan Mian)
- Kalte Weizennudeln (Liang Pi)
- Breite Shaanxi-Nudeln (Biang Biang Mian, 𰻞𰻞)
- Ameisen klettern auf den Baum (Ma Yi Shang Shu)
- Wan-Tan-Nudelsuppe (Yun Tun Mian)
- Guilin-Reisnudeln (Guilin Mi Fen)
- Alte-Freunde-Reisnudeln (Lao You Fen)
- Shaanxi-Nudeln mit Hackfleisch-Würzsauce (Sao Zi Mian, nach Hausart)
- Reisnudeln mit Flussschnecken (Liuzhou Luo Si Fen)
- Fujian-Schmornudeln (Fujian Lu Mian)
- Lanzhou-Rindfleisch-Nudeln (Lanzhou Niu Rou Mian)
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Reis & Congee 7 Rezepte
Yangzhou Chao Fan, Congee und Klebreis im Lotusblatt
- Reisbrei mit Tausendjährigem Ei und Schweinefleisch (Pi Dan Shou Rou Zhou)
- Ei-Bratreis (Dan Chao Fan)
- Yangzhou-Gebratener Reis (Yangzhou Chao Fan)
- Shanghai-Gemüsereis (Cai Fan)
- Gemüse-Reisbrei (Cai Zhou)
- Tontopf-Reis (Bao Zai Fan)
- Geschmortes Huhn mit Reis (Huang Men Ji Mi Fan)
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Gemüse & Tofu 7 Rezepte
Yu Xiang Aubergine, gefüllter Hakka-Tofu und Tofu-Pudding
- Drei Schätze der Erde (Di San Xian)
- Sauer-scharfe Kartoffelstreifen (Suan La Tu Dou Si)
- Rotgeschmorter Tofu (Hong Shao Doufu)
- Tofu-Pudding (Dou Hua / Dou Fu Nao)
- Fischduft-Aubergine (Yu Xiang Qie Zi)
- Buddhas Freude (Luo Han Zhai)
- Hakka-gefüllter Tofu (Hakka Niang Doufu)
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Süssspeisen & Festtag 12 Rezepte
Mondkuchen, Tangyuan, Zongzi und Tang Hu Lu
- Bambusblätter-Klebreis (Zongzi)
- Gedämpfter Hefekuchen (Fa Gao)
- Frittierte Sesam-Klebreisbällchen (Jian Dui)
- Klebreis-Neujahrskuchen (Nian Gao)
- Pekinger Klebreis-Süßgebäck (Ai Wo Wo)
- Acht-Schätze-Brei (Laba Zhou)
- Klebreisbällchen in süßer Brühe (Tangyuan)
- Gedrehtes Frittiergebäck (Ma Hua)
- Kandierte Weißdornspieße (Tang Hu Lu)
- Mondkuchen (Yuebing)
- Eselsrolle mit Sojabohnenmehl (Lü Da Gun)
- Nordchinesische Klebreisbällchen (Yuanxiao)
Menüvorschläge
5 Menüs, die zusammenpassen
Vom scharfen Sichuan-Menü über die Dim-Sum-Folge und die feine Küche aus Jiangsu und Shanghai bis zum symbolischen Festessen.
Leseprobe
Kung-Pao-Huhn
Ein vollständiges Rezept aus dem Band, unverändert übernommen.
Zutaten
- 500 g Hähnchenbrustfilet, in 1,5 cm Würfeln
- 2 TL helle Sojasauce (für die Marinade)
- 1 TL Shaoxing-Reiswein
- 1 TL Maisstärke
- ½ TL Salz
- 2 EL Reisessig
- 1 EL helle Sojasauce
- 1 EL dunkle Sojasauce
- 1,5 EL Zucker
- 1 TL Maisstärke (für die Sauce)
- 3 EL Wasser
- 3 EL Erdnussöl
- 8 getrocknete rote Chilischoten, halbiert
- 1 TL Sichuan-Pfefferkörner (Huajiao)
- 3 Frühlingszwiebeln, in 2 cm Stücke
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 10 g Ingwer, fein gehackt
- 80 g geröstete ungesalzene Erdnüsse
Zubereitung
- Hähnchenwürfel mit 2 TL Sojasauce, Reiswein, 1 TL Maisstärke und Salz vermengen und 15 Minuten marinieren; Saucenzutaten (Essig, helle und dunkle Sojasauce, Zucker, 1 TL Maisstärke, Wasser) in einer kleinen Schüssel glatt verrühren.
- Erdnussöl im Wok stark erhitzen, die Chilischoten und den Sichuan-Pfeffer bei mittlerer Hitze 20 bis 30 Sekunden anrösten, bis sie duften, ohne dunkel zu werden.
- Hitze hochstellen, das Hähnchen zugeben und 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, bis es rundum Farbe genommen hat, dann Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln kurz mitbraten.
- Sauce nochmals durchrühren, in den Wok gießen und unter Wenden einkochen, bis sie glänzend bindet, dann die Erdnüsse unterheben und sofort servieren.
Gong Bao Ji Ding stammt aus der Sichuan-Küche und ist nach dem späten Qing-Beamten Ding Baozhen (Ehrentitel „Gongbao“) benannt. Sichuan-Pfeffer prägt die Sichuan-Note des Gerichts und ergänzt die Chili-Schärfe um das prickelnde Ma. Hähnchenwürfel vollständig durchgaren: Kerntemperatur mindestens 74 °C; kein rosa Fleisch, klarer Fleischsaft.
Die Gong-Bao-Würzung verdankt ihren Namen dem Qing-Beamten Ding Baozhen, der den Ehrentitel „Gongbao“ trug. Sie vereint getrocknete Chili, Sichuan-Pfeffer, Erdnüsse und eine süß-saure Sojabindung zu einer kompakten Balance. Anders als im westlichen Imbiss steht nicht die Süße im Vordergrund, sondern das Zusammenspiel von Röstaroma und prickelnder Schärfe. Die Erdnüsse kommen erst ganz zum Schluss in den Wok, damit sie knackig bleiben.
Hintergrund
Die chinesische Küche
Woher die Gerichte kommen, wie eine Mahlzeit aufgebaut ist und was die Regionen unterscheidet: das Porträt der chinesische Küche ist frei zu lesen, unabhängig vom Buch.
Die großen Geschmacksrichtungen
Von der Schärfe des Südwestens über die Feinheit des Ostens und die Brühenküche des Nordens bis zur Fermentation in Anhui und Fujian.
Für wen der Band gedacht ist
- Für alle, die chinesisches Essen lieben und es endlich selbst authentisch zubereiten möchten
- Für Hobbyköche, die über das Lieferkarton-Sortiment hinaus die echte Vielfalt der chinesischen Regionalküchen entdecken wollen
- Für alle, die Wok, Dämpfer und Schmortopf sicher beherrschen lernen möchten
- Als Geschenk für jeden, der gutes Essen und asiatische Aromen schätzt
Aus derselben Region
