Die chinesische Küche
China schmeckt nach Sojasauce, Ingwer und Sichuanpfeffer, nach dem Rauch eines heißen Woks, nach Teigtaschen im Bambuskorb und nach der klaren Brühe, die stundenlang gezogen hat. Dieses Buch bringt die Küchen von Sichuan, Guangdong, Jiangsu und dem Norden direkt in Ihre Küche.
Einleitung
Die chinesische Küche lässt sich nicht auf ein Nationalgericht bringen. Sie besteht aus acht großen Regionalküchen und vielen lokalen Traditionen, die sich so stark unterscheiden wie die Küchen verschiedener Länder. Im Norden bestimmen Weizen, Nudeln und gedämpfte Brote den Tisch, im Süden Reis. In Sichuan kocht man scharf und mit viel Fermentiertem, in Kanton frisch und gedämpft, in Shandong salzig-kräftig mit klaren Brühen. Was diese Küchen verbindet, ist eine gemeinsame Logik: Man teilt mehrere Gerichte, achtet auf Texturen und auf das Gleichgewicht der Geschmäcker.
Diese Vielfalt hat geografische Gründe. China reicht von subarktischen Wintern im Nordosten bis in die Tropen Hainans und umfasst Weizenfelder, Reisterrassen, Flussdeltas, Hochgebirge und eine lange Küste. Wo Weizen wächst, isst man Teigwaren; wo Reis gedeiht, bildet er die Grundlage fast jeder Mahlzeit. Dazwischen liegen das feuchtwarme Sichuan-Becken, das die scharfe Küche des Südwestens begünstigt, und das Jangtse-Delta mit seiner feinen, leicht süßlichen Küche.
Vieles, was heute als typisch chinesisch gilt, ist historisch jünger, als man vermutet. Die berühmte Schärfe Sichuans und Hunans entstand erst, als der Chili über die Handelswege der frühen Neuzeit nach China kam. Davor sorgte allein der einheimische Sichuan-Pfeffer für das betäubende Prickeln, das bis heute für die Region kennzeichnend ist. Andere Zutaten erreichten das Land über jahrhundertelangen Austausch entlang der Seidenstraße und über die Häfen des Südens.
Dieses Buch versammelt Rezepte aus allen großen Regionen, von Suppen und Brühen über Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte bis zu Dim Sum, Nudeln, Reis, Gemüse und Süßspeisen. Es ordnet sie zunächst nach den prägenden Geschmacksrichtungen des Landes, widmet dem Tee ein eigenes Kapitel und schließt mit Menüvorschlägen, die zeigen, wie einzelne Gerichte zu einer stimmigen Mahlzeit zusammenfinden. Die meisten Rezepte sind mit Zutaten aus gut sortierten Asia-Märkten umsetzbar, einige brauchen nur den normalen Supermarkt.
Die Grossen Geschmacksrichtungen
Schärfe aus dem Südwesten: Sichuan, Hunan und Guizhou
Die bekannteste scharfe Küche stammt aus Sichuan. Ihr Kennzeichen ist Mala, das Zusammenspiel von betäubendem Sichuan-Pfeffer und brennendem Chili. Den wichtigsten Würzhebel liefert Doubanjiang, eine fermentierte Bohnenpaste aus dem Bezirk Pidu bei Chengdu, die in heißem Öl Farbe, Salz und Tiefe abgibt. Mapo-Tofu zeigt dieses Zusammenspiel am klarsten: Seidentofu, Hackfleisch, Chiliöl und frisch gemörserter Sichuan-Pfeffer. Das Gericht entstand in den 1860er- oder 1870er-Jahren in einem Restaurant nahe der Wanfu-Brücke in Chengdu, das ein Ehepaar Chen führte; die pockennarbige Wirtin, genannt Chen Mapo, gab ihm den Namen. Daneben prägen Kung-Pao-Huhn, Hui Guo Rou, Dan Dan Mian und Sichuan-Wasserfisch in Chiliöl die Sichuan-Küche. Gute Sichuan-Küche ist selten nur scharf, denn der Sichuan-Pfeffer fügt der Hitze ein kribbelndes, fast zitroniges Element hinzu.
Hunan ist ebenfalls scharf, arbeitet aber überwiegend mit frischen Chilis statt mit Sichuan-Pfeffer. Dadurch wirkt die Schärfe direkter. Dazu kommen rauchige Aromen, Pökel- und Trockenfleisch. Fischkopf mit gehacktem Chili steht für diese Direktheit, ebenso La Jiao Chao Rou, knapp gebratenes Schweinefleisch mit groben Chilis. Auch der rotgeschmorte Schweinebauch hat hier seine Lesart: Mao Shi Hong Shao Rou wird kräftig, süßlich und würzig geschmort. Weiter westlich, in Guizhou, verbindet sich Schärfe mit Säure aus Fermentation, etwa im Saure-Suppen-Fisch nach Miao-Art oder im Guizhou-Chili-Huhn.
FRISCHE UND FEINSCHNITT AUS SÜD UND OST: GUANGDONG, JIANGSU UND ZHEJIANG Die kantonesische Küche aus Guangdong setzt auf Frische und kurze Garzeiten. Fisch wird nur wenige Minuten gedämpft, Geflügel sanft gegart, Brühen bleiben klar. Diese Zurückhaltung verlangt gute Zutaten, denn ein kurz gedämpfter Fisch verzeiht weder schlechte Ware noch eine grobe Hand. Char Siu, der lackierte Schweinebraten, und das pochierte Bai Qie Ji gehören zu den Klassikern, ebenso die Dim-Sum-Kultur mit Har Gow, Siu Mai und Char Siu Bao, die am Vormittag zum Tee gereicht werden.
Weiter nördlich, im Jangtse-Delta, liegt die Huaiyang-Küche der Provinz Jiangsu, berühmt für Messerführung und ausgewogene Aromen. Wen Si Doufu, bei dem Seidentofu in haarfeine Streifen geschnitten und in klarer Brühe serviert wird, gilt als Prüfstein dieser Schnittkunst. Aus demselben Raum stammen die Löwenkopfbällchen aus weichem Schweinehack und der Yangzhou-Bratreis. Die Xiaolongbao, dünnwandige Teigtaschen mit Brühefüllung, entwickelten sich im späten 19. Jahrhundert im Raum um Changzhou und im Nanxiang-Distrikt bei Shanghai.
Zhejiang, die dritte östliche Küchentradition, kocht leicht und nah am Wasser, mit Süßwasserfisch und Tee-Aromen aus der Gegend um Hangzhou. Der Dongpo-Schweinebauch trägt den Namen des Song-zeitlichen Dichters Su Shi, auch Su Dongpo genannt. Er entwickelte die langsame Schmormethode während seines Exils in Huangzhou in der Provinz Hubei; in Hangzhou wurde das Gericht später, während seiner Amtszeit als Gouverneur, zur Spezialität der Stadt. Daneben stehen der Westsee-Süßsauer-Fisch und Garnelen mit Longjing-Tee für die helle, präzise Art dieser Küche.
Der Norden: Weizen, Brühe und Hofküche
Im Norden dominiert der Weizen die Küche. Teig wird gezogen, gefüllt, gedämpft oder gebraten, und kräftige Brühen sind die Basis vieler Gerichte. Shandong gilt als älteste der vier ursprünglichen Küchentraditionen und hat die kaiserliche Küche Pekings stark geprägt. Von der Bohai-Bucht kommen Meeresfrüchte, vom Gelben Fluss der süß-saure Karpfen, ein Festgericht mit glänzender Sauce. Die Brühentradition zeigt sich in Gerichten wie der geschmorten Seegurke mit Frühlingszwiebeln.
Peking baut auf diesem nördlichen Fundament auf und fügt die Hofküche hinzu. Die Peking-Ente war bereits in der Ming-Dynastie voll entwickelt; zwei Ofenmethoden prägen die Tradition, der geschlossene Ofen und der offene Hängeofen. Entscheidend ist die hauchdünne, knusprige Haut, die mit dünnen Pfannkuchen, Frühlingszwiebel und süßer Sauce gegessen wird. Aus der Stadtküche stammen außerdem die Pekinger Nudeln mit Bohnensauce und die Schweinefleischstreifen in süßer Bohnensauce.
Weiter westlich, in Shaanxi und Gansu, bestimmen Weizenfladen und Nudeln das Bild. Xi’an ist bekannt für breite, kräftige Nudeln und für das gefüllte Fladenbrot Rou Jia Mo. In Lanzhou hat die handgezogene Rindfleisch-Nudelsuppe ihren Ursprung, ein Gericht der huimuslimischen Tradition mit klarer Brühe und frisch gezogenen Nudeln.
Fermentation, Berg und Meer: Anhui und Fujian
Die Bergküche Anhuis nutzt, was Wald und Hänge der Huangshan-Region hergeben, und schreckt vor kräftiger Fermentation nicht zurück. Der angegärte Mandarinfisch, mit Schweinebauch und Bambussprossen gebraten, riecht anfangs streng und entfaltet dann eine ungewöhnliche Tiefe. Diese Lust an kontrollierter Reifung verbindet Anhui mit den vielen fermentierten Würzgrundlagen der chinesischen Küche, von der Bohnenpaste über die schwarzen Sojabohnen bis zum dunklen Reisessig.
Fujian an der Südostküste lebt von Meeresfrüchten und klaren Suppen. Fischbällchen in Brühe und gefüllte Fischbällchen aus Fuzhou zeigen die Vorliebe für feine, elastische Texturen. Süß-saure Gerichte wie das Litschi-Schweinefleisch gehören ebenfalls dazu. Mit der hokkienchinesischen Auswanderung gelangten weitere Gerichte dieser Küste in den südostasiatischen Raum, darunter die Kräuter-Rippchen-Suppe Bak Kut Teh und das Austern-Omelett.
Seit dem Ende der Qing-Dynastie ordnet man die chinesische Küche meist in die Acht Großen Küchen: Shandong, Sichuan, Jiangsu-Huaiyang und Guangdong als die vier älteren, dazu Zhejiang, Fujian, Hunan und Anhui. Diese Einteilung ist nützlich, beschreibt aber eher Traditionslinien als feste Grenzen. Hilfreicher für die Praxis sind die großen Geschmacksrichtungen, die quer durch die Regionen verlaufen: die Schärfe des Südwestens, die Frische und Feinheit des Ostens, die kräftige Brühenküche des Nordens und die Fermentationskünste der Berge und Küsten.
Die Kunst des Tees
In China versteht man Tee weniger über den Sortennamen als über die Verarbeitung. Aus demselben Blatt entstehen je nach Behandlung sehr verschiedene Tees. Die entscheidenden Schritte sind Pflücken, Welken, Erhitzen, Rollen, eine kontrollierte Oxidation, Trocknung und manchmal eine lange Lagerung. Grüntee wird früh erhitzt und behält seine frische, pflanzliche Note. Schwarztee, in China Hong Cha genannt, ist stärker oxidiert und entwickelt Wärme und Malz. Oolong liegt dazwischen, Weißtee wird besonders schonend verarbeitet, und Pu’er aus Yunnan verändert sich über Jahre der Lagerung, ähnlich wie die Fermentation in der Küche aus rohen Zutaten Tiefe gewinnt.
Viele bekannte Tees tragen ihre Herkunft im Namen. Longjing stammt aus der Gegend um Hangzhou und schmeckt grasig und nussig. Anji Bai Cha aus Zhejiang klingt nach Weißtee, gehört aber zu den Grüntees. Anxi Tie Guan Yin aus Fujian ist ein vielschichtiger Oolong, und Fuzhou Mo Li Hua Cha verbindet Tee mit dem Duft von Jasminblüten. Solche Namen verweisen auf Klima, Verarbeitung und örtliche Tradition.
Tee gehört auch in die Küche. Garnelen mit Longjing-Tee sind das bekannteste Beispiel: Die Garnelen bleiben zart, der Tee bringt eine grüne, leicht herbe Note, ohne bitter zu werden. Allgemein kann Tee Brühen abrunden, fette Speisen ausgleichen und einem Gericht eine pflanzliche Frische geben. Am Tisch übernimmt er eine eigene Rolle. In der Dim-Sum-Kultur begleitet er die kleinen Körbe und macht nach jedem Bissen den nächsten leichter; nach einem scharfen oder schweren Essen wirkt er ausgleichend. Wichtig sind dabei die einfachen Dinge: Wasser, das nicht zu heiß ist, und eine Ziehzeit, die nicht zu lang gerät.
Der gedeckte Tisch
Eine chinesische Mahlzeit ist auf das Teilen angelegt. Mehrere Gerichte stehen gleichzeitig auf dem Tisch, oft auf einer Drehplatte, und alle bedienen sich aus der gemeinsamen Mitte. Eine feste Abfolge von Vorspeise, Hauptgang und Dessert ist unüblich. Suppe wird häufig gegen Ende getrunken, Reis oder Nudeln runden das Essen ab, Obst kann den Abschluss bilden. Wichtig ist die Mischung: etwas Scharfes neben etwas Mildem, etwas Heißes neben etwas Kaltem, dazu immer eine Komponente, die Reis oder Nudeln verlangt.
Der Feuertopf, Huoguo, ist die wohl geselligste Form dieses gemeinsamen Essens. Um einen Topf mit kochender Brühe gart jeder seine Zutaten selbst und tunkt sie in eine eigene Dipsauce. In der Chongqing-Variante ist die Brühe sehr scharf, im Norden milder mit Lammbrühe, in Guangdong klar und leicht. Beim Essen gelten einige feste Regeln: Die Stäbchen werden nie senkrecht in den Reis gesteckt, weil das an Räucherstäbchen bei Ahnenritualen erinnert, und man zeigt mit ihnen nicht auf andere.
Das Esskalender-Jahr ist von Festen geprägt, die jeweils eigene Speisen mitbringen. Zum Frühlingsfest werden Jiaozi gemeinsam gefüllt, deren Form an alte Silberbarren erinnert und Wohlstand symbolisiert; dazu kommen Reiskuchen und ein ganzer Fisch, dessen Name im Chinesischen an das Wort für Überfluss anklingt. Das Laternenfest bringt Klebreisbällchen, das Drachenbootfest die in Bambusblätter gewickelten Zongzi, das Mondfest die gefüllten Mondkuchen, und das Laba-Fest einen Brei aus vielen Körnern und Früchten.
Der Gedeckte Tisch
Eine chinesische Mahlzeit ist auf das Teilen angelegt. Mehrere Gerichte stehen gleichzeitig auf dem Tisch, oft auf einer Drehplatte, und alle bedienen sich aus der gemeinsamen Mitte. Eine feste Abfolge von Vorspeise, Hauptgang und Dessert ist unüblich. Suppe wird häufig gegen Ende getrunken, Reis oder Nudeln runden das Essen ab, Obst kann den Abschluss bilden. Wichtig ist die Mischung: etwas Scharfes neben etwas Mildem, etwas Heißes neben etwas Kaltem, dazu immer eine Komponente, die Reis oder Nudeln verlangt.
Der Feuertopf, Huoguo, ist die wohl geselligste Form dieses gemeinsamen Essens. Um einen Topf mit kochender Brühe gart jeder seine Zutaten selbst und tunkt sie in eine eigene Dipsauce. In der Chongqing-Variante ist die Brühe sehr scharf, im Norden milder mit Lammbrühe, in Guangdong klar und leicht. Beim Essen gelten einige feste Regeln: Die Stäbchen werden nie senkrecht in den Reis gesteckt, weil das an Räucherstäbchen bei Ahnenritualen erinnert, und man zeigt mit ihnen nicht auf andere.
Das Esskalender-Jahr ist von Festen geprägt, die jeweils eigene Speisen mitbringen. Zum Frühlingsfest werden Jiaozi gemeinsam gefüllt, deren Form an alte Silberbarren erinnert und Wohlstand symbolisiert; dazu kommen Reiskuchen und ein ganzer Fisch, dessen Name im Chinesischen an das Wort für Überfluss anklingt. Das Laternenfest bringt Klebreisbällchen, das Drachenbootfest die in Bambusblätter gewickelten Zongzi, das Mondfest die gefüllten Mondkuchen, und das Laba-Fest einen Brei aus vielen Körnern und Früchten.
Woher dieser Text stammt
Dieses Porträt ist kein Werbetext, sondern der Hintergrundteil des Bandes China: dieselbe Recherche, dasselbe Lektorat, dieselbe Gegenlesung. Im Buch folgen darauf 111 Rezepte in 9 Kapiteln, dazu 5 zusammengestellte Menüs, eine Warenkunde und ein Einkaufsratgeber. Die stehen hier bewusst nicht.