Zutaten
- 30 runde Gyoza-Teigblätter (Asia-Laden, sonst Wan-Tan-Blätter rund ausgestochen)
- 250 g Schweinehackfleisch
- 200 g Spitzkohl oder Chinakohl, sehr fein gehackt
- 1 TL Salz für den Kohl
- 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gerieben
- 1 daumengroßes Stück Ingwer, gerieben
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Sesamöl
- 1 TL Zucker
- 3 EL neutrales Öl zum Braten
- 100 ml Wasser zum Dämpfen
- Für den Dip: 3 EL Sojasauce, 2 EL Reisessig, 1 TL Chiliöl (Rāyu)
Zubereitung
- Den gehackten Kohl mit dem Salz vermengen und 10 Min ziehen lassen, dann kräftig auswringen, bis kaum noch Flüssigkeit austritt. Das ist der wichtigste Schritt für eine saftige, nicht wässrige Füllung.
- Hackfleisch, ausgedrückten Kohl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Sesamöl und Zucker mit der Hand zu einer klebrigen Masse verkneten.
- Je einen knappen EL Füllung in die Mitte eines Teigblatts setzen. Den Rand mit Wasser befeuchten, das Blatt zur Halbmondform schließen und die obere Kante in 5 bis 6 Falten gegen die glatte Unterkante drücken.
- Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Gyoza mit dem Boden hineinsetzen und 2 bis 3 Min goldbraun braten. Das Wasser angießen, sofort mit Deckel verschließen und 5 bis 6 Min dämpfen. Den Deckel abnehmen, die Flüssigkeit verdampfen lassen, bis die Böden wieder knusprig sind. Mit dem verrührten Dip servieren.
Gyoza kamen über die Mandschurei aus China nach Japan und wurden zum Liebling in Ramen-Läden und Izakaya. Die japanische Variante ist dünner ausgerollt, knoblauchbetonter und wird meist als Yaki-Gyoza mit knusprigem Boden gebraten. Geformte Gyoza lassen sich roh einfrieren und gefroren in die Pfanne geben.
Manche japanischen Spezialzutaten lassen sich in deutschen Küchen sinnvoll ersetzen. Frischer Wasabi wird zu Wasabipaste oder -pulver, Mirin zu trockenem Sherry mit einer Prise Zucker, Sake zu trockenem Weißwein und Panko notfalls zu groben Semmelbröseln. Yuzu nähert man mit einer Mischung aus Limette und Mandarine an, Daikon durch milden Rettich. Der Ersatz ist eine Annäherung, kein exaktes Pendant. Reis ist in Japan nicht Beilage, sondern der Mittelpunkt der Mahlzeit. Das Wort gohan bedeutet zugleich Reis und Mahlzeit, alle anderen Gerichte heißen okazu, also das, was den Reis begleitet. Verwendet wird japanischer Kurzkornreis (uruchimai), der gekocht leicht klebt und sich gut mit Stäbchen essen lässt. Klebreis (mochigome) ist eine eigene Sorte und steckt in Mochi und Festtagsreis.
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