Rezepte: 137
Kapitel: 10
Seiten: 106
Menüs: 8komplett zusammengestellt
Warenkunde: 45 Zutaten34 italienische Küchenbegriffe erklärt

Italien schmeckt nach Olivenöl, Basilikum und reifen Tomaten, nach lange gereiftem Parmigiano, nach Teig, der im heißen Ofen Blasen wirft, und nach einem Ragù, das seit dem Vormittag zieht. Dieses Buch bringt die Küchen aus Piemont, der Emilia-Romagna, Rom, Kampanien und Sizilien direkt in Ihre Küche.

Inhalt

Was in den 10 Kapiteln steht

Jedes Kapitel öffnet mit einer Einordnung und bringt dann die Rezepte. Aufgeklappt siehst du alle Gerichte des Kapitels, mit dem Namen, unter dem sie im Ursprungsland laufen.

Antipasti & Vorspeisen 19 Rezepte
Bruschetta, Caprese, Vitello Tonnato
- Rinder-Carpaccio mit Rucola und Parmesan (Carpaccio di manzo)
- Lammfleischspieße (Arrosticini)
- Kaltes Kalbfleisch mit Thunfischsauce (Vitello tonnato)
- Toskanische Bohnen in Tomaten-Salbei-Sauce (Fagioli all’uccelletto)
- Frittierte Reisbällchen (Arancini / Arancine)
- Geröstetes Brot mit Tomaten (Bruschetta al pomodoro)
- Gefüllter Schweinerollbraten (Porchetta)
- Frittierte Artischocken nach jüdischer Art (Carciofi alla giudia)
- Süß-saures Auberginengemüse (Caponata)
- Geröstetes Brot mit Leberpastete (Crostini toscani)
- Meeresfrüchtesalat (Insalata di mare)
- Roher Schinken mit Melone (Prosciutto e melone)
- Gefüllte frittierte Oliven (Olive all’ascolana)
- Rohgemüse mit Öl-Dip (Pinzimonio)
- Italienisches Omelett (Frittata)
- Insalata Caprese (Insalata caprese)
- Toskanischer Brotsalat (Panzanella)
- Geschmorte Artischocken nach römischer Art (Carciofi alla romana)
- Oster-Gemüsetorte (Torta pasqualina)
Suppen & Eintöpfe 11 Rezepte
Minestrone, Ribollita, Pasta e Fagioli
- Gemüsesuppe (Minestrone)
- Toskanische Tomaten-Brot-Suppe (Pappa al pomodoro)
- Südtiroler Speckknödel in Brühe (Canederli allo speck)
- Gefüllte Teigtaschen in Brühe (Tortellini in brodo)
- Linsensuppe nach Castelluccio-Art (Zuppa di lenticchie di Castelluccio)
- Friauler Sauerkraut-Bohnen-Eintopf (Jota triestina)
- Toskanischer Brot-Gemüse-Eintopf (Ribollita)
- Römische Eierflockensuppe (Stracciatella alla romana)
- Nudel-Bohnen-Eintopf (Pasta e fagioli)
- Toskanische Wassersuppe aus der Maremma (Acquacotta)
- Venezianischer Reis-Erbsen-Eintopf (Risi e bisi)
Pasta & Gnocchi 21 Rezepte
Carbonara, Lasagne, Cacio e Pepe
- Lasagne (Lasagne alla bolognese)
- Buchweizennudeln mit Wirsing und Käse (Pizzoccheri della Valtellina)
- Spaghetti Carbonara (Spaghetti alla carbonara)
- Pasta alla Norma (Pasta alla Norma)
- Neapolitanisches Zwiebel-Rind-Ragù (Pasta alla genovese)
- Sardische Teigtaschen (Culurgiones)
- Eiernudeln vom Gitarrenrahmen (Maccheroni alla chitarra)
- Sardische Gnocchi (Malloreddus)
- Kartoffelklößchen (Gnocchi di patate)
- Kleine gefüllte Teigtaschen aus dem Piemont (Agnolotti del plin)
- Toskanische Dicknudeln mit Knoblauch-Tomaten-Sauce (Pici all’aglione)
- Spaghetti alla Puttanesca (Spaghetti alla puttanesca)
- Spaghetti mit Venusmuscheln (Spaghetti alle vongole)
- Bandnudeln mit Ragù (Tagliatelle al ragù alla bolognese)
- Kalabrische Fileja mit ’Nduja (Fileja alla ’nduja)
- Spaghetti Cacio e pepe (Spaghetti cacio e pepe)
- Pasta alla Gricia (Pasta alla gricia)
- Bucatini all’Amatriciana (Bucatini all’amatriciana)
- Spaghetti mit Knoblauch, Öl und Chili (Spaghetti aglio, olio e peperoncino)
- Öhrchennudeln mit Stängelkohl (Orecchiette con le cime di rapa)
- Gedrehte Nudeln mit Pesto (Trofie al pesto)
Risotto, Reis & Polenta 8 Rezepte
Risotto alla Milanese, Polenta concia
- Steinpilz-Risotto (Risotto ai funghi)
- Käse-Polenta nach Aostatal-Art (Polenta concia)
- Reis, Kartoffeln und Muscheln aus Bari (Tiella barese)
- Polenta mit Lagunengarnelen (Polenta e schie)
- Safran-Risotto mit grünem Spargel (Risotto agli asparagi)
- Tintenfisch-Risotto (Risotto al nero di seppia)
- Safran-Risotto (Risotto alla milanese)
- Barolo-Risotto (Risotto al Barolo)
Fleisch & Geflügel 16 Rezepte
Ossobuco, Saltimbocca, Bistecca
- Neapolitanische Bratwurst mit Stängelkohl (Salsiccia e friarielli)
- Kalbsleber mit Zwiebeln nach venezianischer Art (Fegato alla veneziana)
- Huhn nach Jägerart (Pollo alla cacciatora)
- Kutteln nach römischer Art (Trippa alla romana)
- Geschmortes Rind in Barolo (Brasato al Barolo)
- Gegrillte Lammkoteletts nach römischer Art (Abbacchio scottadito)
- Geschmorte Kalbshaxe (Ossobuco alla milanese)
- Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei (Saltimbocca alla romana)
- Spanferkel (Porceddu)
- Paniertes Kalbskotelett (Cotoletta alla milanese)
- Käsefondue aus dem Aostatal (Fonduta valdostana)
- Gemischtes gekochtes Fleisch (Bollito misto)
- Kaninchen nach ligurischer Art (Coniglio alla ligure)
- T-Bone-Steak nach Florentiner Art (Bistecca alla fiorentina)
- Italienischer Rindergulasch (Spezzatino di manzo)
- Geschmorter Ochsenschwanz (Coda alla vaccinara)
Fisch & Meeresfrüchte 10 Rezepte
Branzino, Cacciucco, Fritto Misto
- Fischsuppe aus Livorno (Cacciucco)
- Warmer Knoblauch-Sardellen-Dip (Bagna càuda)
- Süß-sauer marinierte Sardinen (Sarde in saor)
- Frittierter Stockfisch nach venezianischer Art (Baccalà fritto)
- Gepfefferte Muscheln nach neapolitanischer Art (Impepata di cozze)
- Spaghetti mit Bottarga (Spaghetti con la bottarga)
- Schwertfischröllchen nach sizilianischer Art (Involtini di pesce spada)
- Cremiger Stockfisch-Aufstrich (Baccalà mantecato)
- Wolfsbarsch in verrücktem Wasser (Pesce all’acqua pazza)
- Gemischter Frittierkorb mit Meeresfrüchten (Fritto misto di mare)
Pizza, Brot & Focaccia 14 Rezepte
Pizza Napoletana, Focaccia, Piadina
- Sizilianische Dickpizza aus Palermo (Sfincione)
- Frittierte gefüllte Teigtaschen (Panzerotti)
- Neapolitanische frittierte Pizza (Pizza fritta napoletana)
- Kichererbsenfladen aus Ligurien (Farinata di ceci)
- Turiner Grissini (Grissini torinesi)
- Gefülltes Fladenbrot nach Art der Piadina Romagnola (Piadina romagnola)
- Neapolitanische Pizza nach Art der Pizza napoletana (Pizza napoletana)
- Kichererbsenfladen (Panelle)
- Römische Blechpizza (Pizza al taglio)
- Fladenbrot aus Bari (Focaccia barese)
- Genueser Fladenbrot (Focaccia genovese)
- Mailänder Weihnachtskuchen nach Art des Panettone (Panettone)
- Dünne Focaccia mit Käsefüllung nach Art von Recco (Focaccia di Recco)
- Dünnes knuspriges Fladenbrot nach sardischer Art (Pane carasau)
Gemüse, Beilagen & Saucen 9 Rezepte
Parmigiana, Pesto, Peperonata
- Auberginenauflauf (Parmigiana di melanzane)
- Zitronen-Kräuter-Würze (Gremolata)
- Geschmorte Paprika nach italienischer Art (Peperonata)
- Sizilianisches Mandel-Pesto (Pesto alla trapanese)
- Sizilianischer Fenchel-Orangen-Salat (Insalata di finocchi e arance)
- Klassische Tomatensauce (Salsa di pomodoro)
- Genueser Pesto (Pesto alla genovese)
- Grüne Kräutersauce (Salsa verde)
- Béchamelsauce (Besciamella)
Dolci & Desserts 21 Rezepte
Tiramisù, Panna Cotta, Cannoli
- Tiramisù (Tiramisù)
- Veroneser Weihnachtskuchen (Pandoro)
- Neapolitanischer Osterkuchen (Pastiera napoletana)
- Frittierte Teigkügelchen in Honig (Struffoli)
- Italienischer Marmeladen-Mürbeteigkuchen (Crostata di marmellata)
- Handwerkliches Speiseeis (Gelato artigianale)
- Sizilianische Granita mit Brioche (Granita con brioche)
- Mandel-Makronen (Amaretti)
- Neapolitanische Blätterteigmuscheln (Sfogliatella riccia)
- Schokoladen-Amaretti-Pudding (Bonèt)
- Cassata siciliana (Cassata siciliana)
- Weinschaumcreme (Zabaione)
- Sizilianische Cannoli (Cannoli siciliani)
- Panna cotta (Panna cotta)
- Römische Sahnebrötchen (Maritozzi con la panna)
- Osterkuchen in Taubenform (Colomba pasquale)
- Schichtdessert mit Biskuit und Creme (Zuppa inglese)
- Weißer Nougat mit Nüssen (Torrone)
- Mürbeteigkuchen mit Puddingcreme (Torta della nonna)
- Babà al rum (Babà al rum)
- Mandelkekse aus Prato (Cantucci)
Getränke 8 Rezepte
Espresso, Aperol Spritz, Limoncello
- Amaro
- Espresso (Caffè)
- Sardischer Myrtenlikör (Mirto di Sardegna)
- Aperol Spritz
- Limoncello
- Bellini
- Cappuccino
- Negroni

Menüvorschläge

8 Menüs, die zusammenpassen

Vom römischen Sonntagsessen über das neapolitanische Pizza-Menü und die Eierpasta der Emilia-Romagna bis zum sizilianischen Menü und einem Menü ohne Fleisch und Fisch.

Ein römisches Sonntagsessen
Ein neapolitanisches Menü
ein Fischmenü aus dem Nordosten
Ein toskanisches Menü
Ein Menü aus der Emilia-Romagna
Ein sizilianisches Menü
Ein Menü aus dem Nordwesten
Ein vegetarisches Menü

Leseprobe

Spaghetti Cacio e pepe

Ein vollständiges Rezept aus dem Band, unverändert übernommen.

Spaghetti cacio e pepe4 Portionen20 Min Pasta & Gnocchi

Zutaten

400 g Spaghetti (oder Tonnarelli)
200 g Pecorino Romano, sehr fein gerieben
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
wenig Salz fürs Kochwasser

Zubereitung

Die Spaghetti in deutlich weniger und nur leicht gesalzenem Wasser kochen als üblich. Dadurch bleibt das Kochwasser besonders stärkehaltig, und diese Stärke ist es, die später die Sauce bindet.
Den Pfeffer in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze kurz anrösten, bis er duftet, das löst sein Aroma. Eine Kelle des heißen Kochwassers angießen und kurz aufschäumen lassen.
Den geriebenen Pecorino in einer Schüssel mit ein paar Esslöffeln lauwarmem Kochwasser zu einer glatten, dickflüssigen Creme verrühren. Nie kochend heißes Wasser nehmen, sonst klumpt der Käse zu Fäden.
Die fast garen Spaghetti mit etwas Kochwasser in die Pfeffer-Pfanne geben und fertig schwenken. Pfanne vom Herd nehmen, die Käsecreme untermengen und kräftig schwenken, bis eine glänzende, gleichmäßige Sauce entsteht. Bei Bedarf tropfenweise Kochwasser nachgeben.

Tipp

Den Käse nie in die kochend heiße Pfanne geben, sonst verklumpt er zu zähen Fäden statt cremig zu binden. Erst mit lauwarmem Pastawasser anrühren und die Sauce abseits der direkten Hitze fertigstellen. Pecorino Romano ist von Natur aus salzig, deshalb das Kochwasser nur sparsam salzen.

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Hintergrund

Die italienische Küche

Woher die Gerichte kommen, wie eine Mahlzeit aufgebaut ist und was die Regionen unterscheidet: das Porträt der italienische Küche ist frei zu lesen, unabhängig vom Buch.

Porträt lesen

Regionale Küchen

Von Piemont und der Lombardei über die Emilia-Romagna, die Toskana und Rom bis nach Kampanien, Sizilien und Sardinien.

Für wen der Band gedacht ist

Für alle, die italienisches Essen lieben und es endlich selbst authentisch zubereiten möchten
Für Hobbyköche, die über Pizza und Spaghetti hinaus die echte Vielfalt der italienischen Regionalküchen entdecken wollen
Für Italien-Reisende, die den Geschmack des Urlaubs nach Hause bringen möchten
Als Geschenk für jeden, der gutes Essen und mediterrane Lebensart schätzt

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